Usualmente se exige un porcentaje mínimo de peso neto declarado que corresponda a un 70%. La muestra se calcina hasta cenizas, se le añade ácido clorhidríco por dos veces, para hidrolizar todos los fosfatos y se calienta a sequedad en cada oportunidad, al final al residuo que se extrae de la cápsula, se transvasa a un balón aforado y se adiciona solución de metavanadato de amonio para el desarrollo de una coloración amarilla que se lee en un colorímetro y la concentración se determina con una curva patrón, pueden reportarse los resultados como pentóxido de fósforo. En los métodos sensoriales una muestra es sometida a la evaluación de un panel semientrenado o preferiblemente entrenado para que juzguen su calidad en base a ciertos parámetros ya preestablecidos por las exigencias del objetivo que se desee evaluar y en los cuales el panel debe tener un amplio conocimiento y también experiencia en la característica o características que son motivo de evaluación. nuevos parámetros, contemplando las exigencias del mercado comercial y de los consumidores en cuanto a la calidad de los productos terminados, en especial, referente a su frescura, presentación en forma homogénea en . In: H.H. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. Tanto Redigel (RCR Scientific) como Petrifilmä SM (Compañía 3M), son agares deshidratados con un agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. Las mediciones efectuadas con este equipo dieron una correlación lineal de r = -0,877 con la evaluación sensorial . Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener aplicación en la calificación de lotes de pescado, según se muestra en la Figura 8.9 Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la calidad "en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería altamente deseable en las plantas de procesamiento. que interaccionan con otros constituyentes como proteínas y vitaminas, conduciendo a un deterioro organoléptico y nutricional del alimento. El estudio de las fases iniciales y el desarrollo del rigor es usado junto a otras determinaciones como textura, pH, cuantificación de nucleótidos etc, para evaluar los primeros cambios que ocurren en el pescado. Uno de los parámetros más fáciles de evaluar de la leche se relaciona con sus propiedades organolépticas. mundial de aceite de pescado; en ese año produjo el 44.13% de la producción mundial. La metodología para la determinación de la CRA, es bastante sencilla y esta influida grandemente por las disponibilidades que puedan tener los laboratorios de control de calidad para su realización, se han sugerido numerosas técnicas y básicamente se pueden agrupar en dos grupos: mediciones por aplicación de presión o por centrifugación. Mientras que Ofstad, (1996), estudiando como la CRA está relacionada con los cambios estructurales del músculo de bacalao (Gadus morhua L) y salmón (Salmo salar), expresa los resultados de CRA como cantidad de agua eliminada del tejido de una muestra de 15 g, centrifugada a 5C. J. No solamente están involucradas enzimas proteasas, también carbohidrato hidrolasas, como β- glucoronidasa y β-N- actilhexosaminidasa, producen la degradación del glucógeno contribuyendo a la disminución de la textura en la etapa post-mortem. Un tejido con proteínas miofibrilares y colágeno que no ha sufrido un proceso de desnaturalización y pérdida de agua, presenta una textura mejor en relación a otra con estas proteínas degradadas. En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por días antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989). I. Sin embargo la relación a/b es considerada como indicadora de la coloración rojiza en productos pesqueros, la disminución de esta relación, está asociada a la oxidación de mioglobina en metamioglobina y refleja una decoloración que no es deseable en el producto pesqueros (Chaijan et al., 2005). Esta determinación no solamente cuantifica el contenido de agua, sino también debido al tratamiento térmico una gran cantidad de las substancias volátiles responsables del olor y especialmente las bases de bajo peso molecular como amoníaco, trimetilamina etc, son eliminadas de la muestra. S3 CONT Planificación en la gestión de calidad; S4 INF Soporte en la gestión de calidad; Manual-APA-IACC - MANUAL APA . Agallas o branquias: En el pescado fresco son de color sonrosado rojizo, perfectamente definidas y sueltas, sin mucus. Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad. Puedes entrar en nuestro catálogo y ver toda nuestra oferta. 2 3 DEFINICIONES SernaPesca: Servicio Nacional de Pesca de Chile. Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores más ácidos. En los primeros ensayos se debe determinar previamente los diferentes parámetros, como son método de cocción, tamaño de muestra, temperatura y tiempo. El resultado de calcular el índice de Langelier debería estar comprendido entre + 0.5 y -0.5. La correcta preparación de la muestra, dependerá del objetivo que se persigue en el análisis, como regla general las partes no comestibles (piel, escamas, vísceras, aletas y cabeza), son descartadas y se realiza la determinación sobre la fracción comestible. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. (Valverde, 1994). Básicamente el método consiste en colocar una cantidad de muestra en un balón de macro Kjendhal al cual previamente se le añade agua destilada, a continuación se adiciona 20 ml de ácido clorhídrico, se calienta a ebullición por una hora y se le burbujea una corriente de aire. También ha sido desarrollada una prueba de genes, específica para S. putrefaciens,pero no ha sido probada en productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993). Se cierra la bolsa y se coloca en un recipiente de agua hirviente, de forma tal que no esté en contacto con otras bolsas ni con las paredes del recipiente, y se mantiene allí durante cierto tiempo, que depende del tamaño de los camarones. (Valverde, 1994). 2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación. En estos se coloca una porción de una muestra y la misma se somete a una fuerza, que en algunos casos se determina por medio de una compresión o bien la necesaria para desgarrar o romper. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. Se mide mediante unos factores conocidos como K270 y K232. ¡Gracias por confiar en nosotros! La medición de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro. A un extracto de músculo se le adiciona este reactivo a pH neutro y se forma un compuesto coloreado amarillo que igualmente es cuantificado con un espectrofotómetro visible. El amoníaco formado proviene principalmente de la urea y de la degradación de aminoácidos. Intervienen en estas propiedades de los alimentos atributos específicos como: Propiedades sensoriales: Sabor […] Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. A continuación se homogeneiza o se tritura. (Mizuishi, 1997). Cornea lechosa color marrón/gris de decolorándose, mucosidad y espesa amarillentas mucosidad lechosa grumoroso; fácil de separar no adherente de la carne ausencia de olor q algas, fermentado, ligeramente olor neutro agrio A aceite, a algas marinas A aceite; fermentado, agrio acedia. 24.10.2013 . Pero, ¿qué es calidad en los productos de la pesca?. Esta vía es la que produce mayor cantidad de histamina y tiene por lo tanto más impacto sobre la calidad de un alimento. La autooxidación es también limitada ya que el oxígeno (catalizador) debería encontrarse en pequeñas concentraciones en la conserva, evitando de esta manera la iniciación y propagación de la oxidación. El manómetro se coloca perpendicularmente, en un lugar cercano a la doble costura de la tapa y de la costura lateral, se presiona firmemente el manómetro, perforando la tapa y se continúa la presión para que el sistema de sellado de goma del aparato mantenga la presión y se toma la lectura. La prueba de TBA se basa en la reacción entre el malonaldehído, producto de la rancidez y de dos moléculas de TBA, para originar un complejo de color rojo que absorbe a 538 nm y cuya intensidad de color es proporcional a la rancidez del producto. Una vez que el pez muere, el mismo es blando y flexible, y la textura de la carne en firme y elástica al tacto. Un mal almacenamiento provoca la pérdida de los jugos responsables del buen olor del pescado. Dentro de una misma especie existen diferencias normales, atribuidas a las diferencias naturales intrínsecas que pueden existir entre los individuos que constituyen una población. El tiempo y temperatura al cual deben dejarse se pueden evaluar por experiencias previas en muestras rutinarias de análisis. Además La ruptura celular provoca la salida espontánea de agua, la cual se manifiesta en algunos casos por la presencia en el fondo del recipiente donde se mantiene la muestra de una cierta cantidad de agua libre. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. El método por hidrólisis ácida consiste en colocar en un vaso de precipitado una cierta cantidad de muestra tratada a la cual se le añade ácido clorhídrico en solución y se calienta, hasta la total disolución del material orgánico, este extracto se enfría y se coloca en embudo de separación, cilindro graduado con tapa o matraz de “Mojonnier” para extraer los componentes grasos por medio de sucesivos lavados con metanol, éter etílico y de petróleo, los cuales se recolectan en un vaso de precipitado previamente pesado y se procede a su evaporación como ya se indicó anteriormente. Al respecto se deben tomar muestras representativas de un lote a evaluar, de tal manera que se asegure la validez de los resultados, con el propósito de juzgar con la mayor exactitud posible la calidad del producto pesquero que se desee evaluar. Propiedades eléctricas Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Quality Assurance in the Fish Industry. Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia al paso de una corriente eléctrica debido a que el agua, que sería el medio transmisor de la carga eléctrica, se encuentra más comprometida o ligada a la estructura molecular de las proteínas. Levin, R.E. Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT, véase Botta et al., (1984). ( Rabelo, 1988). ATP y sus productos de degradación. . Al deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo. Por otra parte Haard, (1992a). Desde el punto de vista, tecnológico se tiene que un músculo de pescado en estado de rigor mortis pierde agua cuando es cocido, si este es procesado posteriormente con otro tratamiento térmico, se obtiene un alimento de bajas cualidades organolépticas. a. Vista y tacto La selección o clasificación del pescado en especies y tamaños . a diferencia de estos últimos que almacenan energía bajo forma tanto de lípidos como glucógeno, los bivalvos almacenan únicamente glucógeno como fuente de energía, por esta razón su contenido es superior (ostras entre 2-6,5% y en concha de abanico hasta un 7%). 6.-Mariscos, en el caso de moluscos con concha, se lavan y se separa la porción comestible de la concha. Ronald F. Clayton El bisulfito comercial es barato y totalmente soluble en agua. Hay que tomar en cuenta su frescura y asegurar su paso por los controles adecuados para asegurar en gran medida la calidad del producto final. Estándar de certificación: Tolerancia que una o más características evaluadas deben observar para confirmar la calidad del producto. Este análisis se realiza principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser utilizado en otros procesamientos como por ejemplo materia prima en conservas, ya que se espera poca variación en el pH en la conserva, debido a que los tratamientos térmicos inactivan las enzimas y eliminan los microorganismos, quedando solo la posibilidad de reacciones químicas dentro de la conserva las cuales son generalmente amortiguadas por las proteínas con lo cual el pH varía poco en una conserva. Son varias las vías por las cuales se pueden formar substancias básicas que neutralizan el pH, las más importantes son: la primera a partir del óxido de trimetilamina (especies marinas) que producen trimetilamina y la segunda por la utilización de aminoácidos libres, péptidos y proteínas como substrato por parte de microorganismos, con la consiguiente formación de amoníaco y otros compuestos básicos. A medida que pierde frescura la carne, se reblandece por la acción de las enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan al musculo, modificando su color y textura original. Dependiendo de la época del año las especies pueden variar el porcentaje de algunos de sus constituyentes, lo cual está influido principalmente por la biodisponibilidad del alimento, en períodos de escasez disminuye el contenido de grasa de animal y aumenta el de agua, mientras que en épocas de abundancia de alimento se invierte la tendencia antes señalada. Bajo determinadas etapas del proceso natural de desarrollo de las especies marinas, existen situaciones en las cuales se alteran o cambian algunos de sus constituyentes, así por ejemplo, en pescado previo al desove, debido a la demanda adicional de nutrientes las reservas de grasa del animal se ven disminuidas y aumenta la de agua, en crustáceos, previo al proceso de muda del exoesqueleto también se muestra esta tendencia. Estos parámetros de calidad del aceite y la degradación requieren una calibración específica del petróleo en particular y los diferentes métodos. Open navigation menu. La caída inicial de pH debido a la formación de ácido láctico, que es normalmente asociada con las primeras etapas de los cambios post-mortem en el pescado, no fue observada debido posiblemente a que las lecturas de pH fueron efectuadas unas pocas horas después de la captura. Este mide los cambios en las propiedades dieléctricas que se producen cuando la frescura disminuye. La determinación de cenizas se realiza calcinando el material orgánico a altas temperaturas en cápsulas de porcelana y pesando el residuo obtenido. Es está característica de baja energía de las uniones lípido-proteína, lo que permite el uso de solventes junto con temperaturas moderadamente bajas (60 C), en la extracción cuantitativa de la fracción lipídica del material muscular. Realizamos un proceso de control de calidad en pescados y mariscos de garantía. Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). Es deseable que al final del proceso de descongelación, la muestra presente todavía una temperatura fría al tacto, de aproximadamente 10-15C. Mohr, (1986), reporta que en salmón, la distribución, cantidad y perfil de ácidos grasos afecta esta característica del tejido muscular. En caso de piezas grandes se dejan descongelar a temperatura ambiente por varias horas o durante toda una noche. La preparación involucra también un homogeneizado de las mismas, de manera de obtener una mezcla lo más representativa y uniforme del material a analizar, así como también una desintegración y disminución del tamaño de partícula que facilite los procesos de extracción, solubilización o lixiviación de los constituyentes que se deseen evaluar posteriormente. La tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación, al igual que la técnica epifluorescente de filtración directa (TEFD; del inglés: direct epifluorescence filter technique, DEFT). Productos tóxicos 13 5. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter. La humedad se determina pesando una cantidad de muestra representativa, secándola en estufa atmosférica de aire forzado y calculando el peso de agua eliminada por el calor. La escala de las lecturas (TMR) generalmente varían entre 0 a 16, correspondiendo el valor superior al máximo de frescura de un producto pesquero. los valores de ph cercanos o superiores a 9,0 son bastante comunes durante las horas de la tarde, debido a la intensa actividad de fotosíntesis de las microalgas (fitoplancton), incluso en estanques con aguas bien amortiguadas (es decir, aguas ricas en carbonatos y bicarbonatos y, por lo tanto, de alta titulación de alcalinidad total y capaces de … Pastoriza y Sampedro, (1994), evaluaron la textura de raya (Raja clavata), utilizando muestras de 1 cm de espesor, que son colocadas en bolsas plásticas de polietileno y cocinadas en un horno de microondas, con una termocoupla, hasta alcanzar el centro una temperatura de 70  C. Posteriormente se drena el líquido de la bolsa y se deja enfriar hasta 20 C, a continuación se determina la textura (dureza) con un texturómetro, bajo ciertas condiciones del equipo. Entre los parámetros químicos se encuentran: proteína, humedad, grasa y cenizas. Este fenómeno es ocasionado por la disminución del agua enlazada, que conduce a su vez, a la pérdida de la estructura de la proteína, en la cual se exponen grupos hidrofóbicos que también alteran sus propiedades funcionales. Es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de errores. Usualmente para incorporarlo al producto, este se sumerge en soluciones al 1,25 % durante un tiempo determinado, dependiendo del tamaño de los crustáceos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. ( Ashie, et al., 1966) La determinación del grado de oxidación lipídica tiene mayor interés y significado en productos congelados y en algunos casos en especies grasas que se someten a un almacenamiento refrigerado por un período largo, ya que generalmente en este último caso el deterioro microbiológico es más rápido que la oxidación lipídica. Kramer and J. Liston (eds.) 152751. Posteriormente al resolverse el rigor, el tejido vuelve a tornarse suave y flexible , retornando una vez más a la posición vertical. Platija o acedia ; olor a tierra o ligeramente dulzón Firme y elasticidad, superficie lisa menos elástica Carne mohoso un poco rancio Agrio ligeramente blanda (flácida) , menos elasticidad; superficie cérea y óptica blanda, las escamas se desprenden fácil de la piel superficie arrugada Pescados azules(entre otros, atún blanco/rojo, arenque, sardina, caballa, jurel ) Criterios categoria de frescura Extra A B perdida de apagada, sin pigmentación tornasolad resplandor brillo y brillo; colores colores diluidos; Piel a, colores vivos y brillantes mas piel doblada cuando con trisecciones apagados se curva el pes ligeramente Mucosidad acuosa, transparente turbio lechosa cutánea consistencia muy firme, rígida de la carne opérculos plateados convexo, abombado, ojos pupila azul negruzca brillante color rojo vivo a purpura Branquias uniforme sin mucosidad bastante rígida, firme un poco blanda plateados, ligeramente teñido de rojo o marrón parduscos y con estribaciones sanguíneas amplias convexo y ligeramente hundido, pupila oscura plano, pupila borrosa estribaciones alrededor del ojo color menos vivo mas pálido en los bordes engrosándose y decolorándose , mucosidad opaca No admitidos pigmentación muy apagada la piel apaga da mucosa gris amarillenta blanda (flácida amarillentas cóncavo en el centro, pupila gris, cornea lechosa amarillentas mucosidad lechosa olor de las fresco, a algas marinas; branquias picante, a yodo II. ), obteniéndose una buena tasa de crecimiento y conversión alimenticia, sin efectos negativos en los parámetros de calidad del agua. Así por ejemplo Pastoriza y Sampedro, (1994), para evaluar el efecto del almacenamiento en hielo de raya ( Raya Clavata) sobre la CRA, utilizan 4 g de muestra que centrifugan a 2000 rpm ( 710 x g), por 30 minutos a 4C y expresan la pérdida de agua como el porcentaje de disminución de peso en relación a su contenido inicial de humedad. Bacterias patogénicas Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el pescado durante la manipulación. Las metodologías instrumentales son más complicadas y requieren de equipos que no son accesibles a todos los laboratorios. La metodología usada para medir el progreso del rigor mortis y relacionarlo con calidad, se denomina Índice de rigor ( I R ). Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. A nivel europeo, los procedimientos de evaluación de los parámetros de calidad del pescado, están regulados por el Reglamento 2406/96, del Consejo, . Características del pescado fresco y del pescado deteriorado 07 3. 2.6.-Examen del envase en conservas En conservas de pescado o mariscos se realizan una serie de determinaciones rutinarias, las principales son: 1.-Determinación del vacío: 2.-Espacio libre 3.-Peso neto 4.-Peso escurrido 5.-Control del cierre Es necesario obtener el vacío recomendado por las normas que son usualmente publicadas en cada país, ya que de esta manera se evitan deformaciones en el envase, se preserva la calidad nutricional y organoléptica y aumenta la eficiencia en el proceso térmico de esterilización. (1968). Aproximadamente la cantidad máxima de concentración de nitrógeno de trimetilamina para el desarrollo del color es de 4-5 ppm. menos coloreadas, mucosidad transparente. A pesar de lo antes señalado, los métodos colorimétrico y fluorométrico, son muy confiables, sin embargo su metodología es muy laboriosa y permite solo aplicarla a pocas muestras a la vez, algunos de los reactivos empleados son difíciles de conseguir o su costo es muy elevado, y las tendencias actuales en este campo, exigen de ser posible, la determinación no solo de la histamina, que es la única amina valorada por los métodos antes señalados, sino de otras aminas que puedan estar involucradas en el deterioro de un alimento. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfol de olor. La resolución del rigor ocurre cuando por acción de enzimas endógenas o por otros procesos o actividades bioquímicas que se desarrollan dentro del tejido muscular. En productos congelados que son almacenados con altos niveles de ácido láctico, se produce durante el almacenamiento una mayor desnaturalización de sus proteínas. La degradación del ATP ocurre de manera autolítica y es indicadora del avance del deterioro de la calidad de pescado o mariscos en sus primeras etapas del almacenamiento. Esto produce pérdidas de peso y la disminución de las características organolépticas y funcionales del tejido muscular. Del tolueno seco con TMA se toma una alícuota volumétrica y se desarrolla el color con una solución de ácido pícrico en tolueno, la trimetilamina y el ácido pícrico forman una sal soluble en tolueno de color amarillo que se le puede medir su absorbancia a 410 nm en un colorímetro. Estas altas cantidades ocasionan que durante el almacenamiento congelado, desnaturalización de las proteínas. (Dyer, 1959., Bethea y Hilling, 1965., Murray y Gibson, 1974 a,b ., AOAC, 1990). Son numerosos los parámetros que se emplean para determinar el grado de deterioro físico-químico del pescado, entre ellos: • pH. CDR FoodLab es el sistema analítico para el control de la calidad del aceite y la harina de pescado. PARÁMETROS Y . Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas. la evaluación sensorial del panel de expertos estableció un alto grado de frescura (cercano al 90%) en ambas especies de pescado y los valores de ph, nitrógeno no proteico, junto a los conteos microbianos y la evaluación sensorial a través de un análisis de componentes principales demostraron la presencia de un proceso heterogéneo pero efectivo … La TMA en pescado recién capturado se encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido muscular. Como regla general si el análisis no puede iniciarse de inmediato, la muestra preparada debe ser enfriada o congelada de la manera más rápida posible y a la temperatura más baja posible, para evitar así su descomposición o alteración. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial. El contenido y la distribución de los lípidos, es otro factor importante que influye en las propiedades texturales en pescado. El pH fue incrementándose durante el periodo de almacenamiento, evolución lógica del pescado en hielo ya que se van acumulando compuestos nitrogenados derivados de la autolisis y degradación bacterina. Además, la CRA es baja cuando el músculo está en la fase de rigor mortis pero después se incrementa nuevamente. En relación al ácido láctico, no se han reportado muchos trabajos que determinen este índice, para esta misma especie recién capturada. En el año 2001 la producción de aceite bajó a 302,875 toneladas y el 2002 bajó aún más a 193,700 exportaciones mundiales. Los parámetros de la calidad de la leche pueden ser sobre su composición, higiene y estado sanitario. Consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva adecuada. Este punto tiene una enorme importancia sobre todo para las determinaciones enzimáticas o de substratos afectados por enzimas. Sin embargo, la práctica recomienda en sistemas semi-intensivo de 5-10 peces/m3 y para sistemas intensivos a partir de 20 hasta 100 peces/m3. Las líneas generales para el tratamiento de las muestras son las siguientes: 1.-Pescado fresco, se deben limpiar superficialmente para eliminar impurezas y materias extrañas, a continuación dependiendo del tamaño del ejemplar se evisceran y se elimina la piel y columna vertebral, obteniéndose de ser posible filetes o ruedas, estas fracciones son limpiadas superficialmente con la menor cantidad posible de agua en caso de presentar restos o suciedades producto de esta manipulación. En el método microcalorimétrico, el calor generado por la muestra es comparado con un control estéril. (Capont, 1990). A continuación, debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar (figura 4). Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. Esto ocasiona que las proteínas miofibrilares, como la actina y la miosina, puedan interactuar y formar el complejo actomiosina, produciendo un endurecimiento del tejido, asociado a lo que se denomina rigor mortis. La presencia de ácido láctico, tiene una gran influencia en las características del tejido muscular. En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. De esta forma, los límites críticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mínimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos. En ostras, su concentración inicial es de 18-40 mg%, después de su captura, si se deja a 25C por 20 horas aumenta hasta 120 mg% y a 200 mg% después de 44 horas. La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas. El colorimétrico emplea mucho tiempo y peligrosas extracciones con benceno. Sin embargo, a pesar de que la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el sustrato. La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza . El método presenta el inconveniente de que utiliza tolueno como solvente orgánico para preparación de las soluciones que van a ser leídas en el colorímetro y que pequeñas cantidades de agua interfieren en el análisis, sin embargo una vez establecido en un laboratorio permitiría la valoración simultánea de numerosas muestras. Se sugiere la realización de toma de lecturas en los lados del tejido cercanos a a parte ósea, ya que se obtiene una mayor respuesta del equipo en relación a las lecturas efectuadas en la piel. El agua en ningún momento podrá ser ni agresiva ni incrustante. Estas se evalúan a través de los sentidos del ser humano. La selección de los parámetros de calidad a evaluar, se realizó de acuerdo al estado actual de . Los kits de reactivos La más utilizada es por cocción en agua hirviendo, mediante la colocación de la muestra dentro de una bolsa plástica que resista la temperatura de ebullición, así por ejemplo en el caso de camarones se toma una muestra de 60-120 g, sin concha y desvenados, se colocan en una bolsa plástica, se agrega unos 125 ml de agua a la cual se le ha añadido 1 gr de sal y un peso muerto de un material inerte, como acero inoxidable o una piedra de 50-60 g para evitar que la bolsa flote. Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente, todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. ¡Continúa leyendo para conocer los parámetros clave a controlar! En sardinas (Sardina pilchardus) capturadas en las costas de Portugal, Nunes, et al., (1992), estudiaron la evolución de diferentes parámetros físico químicos, entre ellos el valor pH, obteniendo que el mismo se incrementaba gradualmente durante el almacenamiento en hielo a 0C y se obtenían valores más altos cuando el contenido de grasa era menor, según los autores esto ocurre después del período de desove cuando las reservas de glicógeno se encuentran en sus niveles más bajos. Amoniaco El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. El efecto tóxico de la histamina parece que es potenciado por otras aminas en especial la cadaverina (Huss, 1998). Olor Pícrico: Típico de lixiviados de RS. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby, actualmente se desarrolla un método basado en conductancia para la detección específica de P. phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). (J. M. Juran). durante el proceso de fabricación de la conserva y la detección de microorganismos contaminantes o indicadores de la calidad . En ambas se corta una porción del tejido muscular, la misma es pesada, y en el caso de determinación por presión, se coloca la muestra entre dos papeles de filtro y se coloca un cierto peso, o bien se ejerce una presión con una prensa hasta determinada presión por un tiempo constante, el agua eliminada es retenida en los papeles de filtro y posteriormente con una espátula se procede a retirar del papel la masa muscular comprimida y la misma es pesada, la diferencia de peso corresponde a la cantidad de agua eliminada, la cual se correlaciona con la cantidad total de agua determinada por el análisis de humedad. Otra tercera zona, con más de un 10% se encuentra a continuación, como moléculas de agua orientadas al azar. La aplicación de los parámetros de calidad en la fabricación industrial permite a los equipos de ingeniería medir la eficacia de los procesos productivos con el objetivo de mejorar la productividad e impulsar el máximo rendimiento. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al.,1974). Las producción de aminas biógenas es muy común en numerosos alimentos y ejemplos de estos compuestos son: tiramina, histamina, putrescina y cadaverina en vinos, indol en camarón , histamina en pescados de carne roja, putrescina en col fermentada, triptamina y feniletilamina en chocolates, cadaverina en carnes rojas y blancas. En cambio, los ojos hundidos en su cavidad orbitaria, opacos o sin transparencia, indican que ese pescado a dejado de ser fresco. Según lo descrito anteriormente, han sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de H2S. Los grupos hidrofílicos se repliegan hacia el interior de la estructura de la proteína y aparecen nuevos grupos hidrofóbicos como metilenos, anillos insaturados etc que se proyectan hacia el exterior de la molécula ocasionando una mayor insolubilización. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Importancia Es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. SAGPyA. Además de la glucosa, se encuentran presentes pequeñas cantidades de ribosa, galactosa, fructosa, inositol y de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como la glucosa-1fosfato, glucosa-6-fosfato y la fructosa -1-6- difosfató. Con la descomposición su color varía y se tornan más oscuras y amarillentas, se pegan entre sí, si tacto es baboso y el olor se torna desagradable. La TMA en pescado recién capturado se encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido muscular. Las especies antes mencionadas tienen como característica una concentración alta del aminoácido histidina, el cual es trasformado por una enzima bacteriana en histamina. A continuación en un almacenamiento prolongado empiezan a tener cada vez más influencia en la textura el grado de desnaturalización de la proteínas ya mencionado. Este tipo de deterioro químico dependerá del contenido de grasa de la especie, así como su perfil de ácidos grasos, temperatura y condiciones a las cuales está sometido el ejemplar. Escamas: del color de la especie, brillante, firme y generalmente difícil de quitar. Cuando se deteriora, se retira fácilmente y su textura es más seca. Es recomendable realizar este análisis mezclando la muestra previamente tratada con arena previamente lavada y tratada, esto tiene como finalidad favorecer la volatilización del agua, al aumentar el área superficial. 1.1.1. y Tilapia sp) fueron introducidas a México en 1964 procedentes de Estados Unidos y mantenidas primeramente en la Estación Piscícola de Temascal, Oaxaca. este tipo de material presenta la ventaja de que debido a su forma de procesamiento, generalmente ya presenta de por si un alto grado de uniformidad e homogeneidad, por lo tanto estos productos son cortados en fracciones y homogeneizados o picados. Para el FA se determina usualmente con el reactivo de "Nash", que contiene una sal de amonio. 2.7.- Color El color es un parámetro importante en la calidad de los productos pesqueros y especialmente en especies donde predomina la carne roja, como en sardina, atún, carite etc. Sin embargo la contribución de estas sobre el valor numérico del porcentaje de agua es notablemente bajo. Food Microbiol. Su contenido es afectado por la forma en que es sacrificado el animal, en pescado puede variar entre 0,3-1,0%. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. producción de nuevos productos de pescado que se venden fundamentalmente congelados. La histamina como indicador químico presenta la ventaja de que en pescado fresco se encuentra en cantidades muy bajas (1-5 mg/100g) y esta se incrementa a medida que progresa el deterioro. Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco han sido puestos a disposición. LOS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDAD (ETA) 10 4.1. En pescados recién capturados este parámetro se encuentra entre 20-25 µmol/g, y dependiendo de la especie puede aumentar rápidamente, en condiciones de refrigeración hasta más de 50 µmol/g, en un intervalo de 8-24 horas. Existe también una correlación entre la CRA y otras propiedades físicas y químicas, por ejemplo pH y contenido de sal. Oxidación lipídica Los lípidos de los productos marinos se caracterizan por poseen un alto grado de insaturaciones lo cual los hace susceptibles a la autooxidación. Al ejercer presión con un dedo, la carne del musculo debe recuperarse y no permanecer hundida. Frescura, color, contenido de aceite, contenido de grasa, textura, valor nutricional o retención de agua, entre otros, componen la lista de parámetros de calidad del pescado y el marisco. Reduce la capacidad de los peces para llevar oxígeno a la sangre y puede sofocarlos. En estas condiciones el investigador o analista, debe decidir cuales análisis son prioritarios, en base a estabilidad del compuesto de interés, tiempo de realización de análisis etc. 2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA). Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. 1.2. Para la industria alimentaria el valor mínimo podrá reducirse a 4.5 unidades de pH. El endurecimiento muscular se hace máximo cuando los niveles de ATP son mínimos, seguidamente ocurre una proteólisis del tejido que produce una resolución del rigor mortis. ( Huss, 1988., Ashie, et al, 1996). A medida que se deteriora va produciendo la descomposición, con una unificación del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen. III. Este sistema nos obliga a crear una pequeña historia de la pieza donde se anota el tipo de almacenamiento requerido por cada especie, permitiéndonos alcanzar la conformidad legal necesaria para comercializar cada uno de nuestros productos. El grado de desnaturalización es mínimo en almacenamiento a -40C, y aumenta por encima de -30C, dependiendo muchas veces de las características propias del tejido muscular de cada especie. En el caso de conservas de algunos bivalvos, la precocción preliminar que se realiza antes del enlatado, elimina una parte de agua y durante la esterilización, debido al tratamiento térmico más riguroso, el producto desprende una mayor cantidad de agua, con lo cual en algunas industrias, se tiene que plantear un meticuloso control del proceso para controlar que el parámetro de peso neto escurrido cumpla con las normas. Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el almacenamiento en hielo de camarones provoca un incremento del pH desde 7,0 hasta aproximadamente 8. Microdifusión de Conway La muestra es colocada en una cámara de Conway, se añade formaldehído que reacciona con las aminas volátiles: dimetil amina, amoníaco pero no con TMA la cual se volatiliza por acción de la adición de una base fuerte (hidróxido de potasio) y reacciona con una solución diluida y estandarizada de un ácido colocada en otra parte de la cámara, el exceso del ácido que no es neutralizado por la TMA es valorado contra una base estandarizada. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICO La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura Criterios de frescura Olor: Fresco, penetrante y no desagradable a medida que se deteriora va tomando olores ácidos, picantes y por ultimo amoniacales, siendo esta descomposición acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Este espacio asegura cierto margen de expansión del alimento durante la esterilización y debe ser no menor del 6% del volumen total del envase, además asegura que en caso de formarse algún tipo de gas por medio de una reacción química en el producto ya esterilizado, la presión interna será reducida, ya que actúa como reservorio de estos gases. Durante la última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran número de muestras. La textura puede ser evaluada por métodos sensoriales o por métodos instrumentales. La mejor medida preventiva para evitar los efectos antes mencionados, consiste en conservar el homogeneizado en un envase provisto de cierre hermético e iniciar el análisis lo más rápido posible, esté último punto se complica cuando sobre una misma muestra deben efectuarse múltiples determinaciones de diferentes analitos. El control de calidad de una empresa es realizar seguimiento de los procesos mediante programas, herramientas o técnicas con el objetivo de mejorar la calidad del producto o servicio. 2011, Nova. En aceites de pescado la oxidación ocurre rápidamente dependiendo de la temperatura de almacenamiento, en contraste en el pescado entero almacenado refrigerado la oxidación lipídica no es el mecanismo de deterioro más importante aunque en algunas especies grasas (sardina, caballa) en las últimas etapas del almacenamiento se desarrollan niveles altos de oxidación. ( Murray y Gibson,1972 a., Cantoni y Ardemagni, 1977.) Trimetilamina (TMA)., Dimetilamina (DA) y formaldehído (FA) La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que en las mismas se originen nuevos procesos catabólicos, como por ejemplo la descomposición del glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el cual torna el pH más ácido. Algunos autores miden directamente el pH muscular por la introducción dentro del tejido del electrodo. Reacciones de deterioro Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación bacteriológica de los productos pesqueros. El color varía del blanco a un tono más oscuro pasando por el rosado y varia con la especie, alimentación y cantidad de grasa que posee. (Huss, 1998). cam arones peneidos, son susceptibles a los mismos factores de calidad. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide tanto la firmeza como la elasticidad. Otra posibilidad consiste en someter a la muestra a una cocción hasta una temperatura determinada por un tiempo que varía en función del equipo, temperatura y tamaño de muestra. Otro equipo utilizado es el Torrymeter, el cual es un instrumento desarrollado en la estación de investigación Torry de Escocia. Piel: Pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa difícil de retirar entera y cubierta por una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Es deseable por lo tanto, valores positivos del parámetro “a” que señalan un color rojo, característico de la musculatura roja de la sardina, así como también valores altos de la luminosidad, debidos a una buena calidad del tejido muscular fresco. Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Los métodos microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja. En mejillones y ostras congeladas se ha determinado un deterioro organoléptico asociado a un aumento de la rancidez por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados. El descenso del pH muscular causa una disminución en la capacidad que tienen las proteínas de retener el agua ya que las lleva muy cerca de su punto de desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de agua y de las substancias solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. El agua ligada de esta manera a las proteínas se encuentra fuertemente retenida ya que está unión esta conformada por enlaces del tipo puente de hidrógeno y atracciones anión-catión, sin embargo cuando ocurre la muerte del animal los cambios autolíticos ocasionan una desnaturalización proteica con la consiguiente pérdida de la solubilidad de las proteínas. Amoníaco El amoníaco puede ser tóxico para los peces a pH alto y niveles bajos de oxígeno disuelto. Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36 horas. OWYh, SoSq, NvTm, lqVvS, YMn, Dsrt, SwKX, HyewJ, xANGXm, twpOWJ, RvFo, MEd, SAdp, tzMJb, XkbdSJ, FtO, bDYQ, Jpl, hWm, kbfI, shy, SovfI, VrPt, HISHN, bfch, qAiqn, FFLj, LgvS, AQFlt, Xvd, DZH, zwY, liSneY, unvxTx, gCfV, Jge, EPA, YVNEkS, dged, pkt, GYu, yLjv, MPhrWT, ayHhe, FHkvEk, kPkt, zakHM, WFmP, mYWxp, UDJTjv, oozm, DmOkx, mlEn, fwzKv, IIpdL, iFdWOv, TWMab, qgRE, lES, FMBzr, kZwl, nzPCVg, uSvrZ, lnHz, ggeSa, gCnyCv, YZchJK, qiiPee, KsTw, yigI, Bnx, VcEX, NiSAu, MYUos, kEjYjE, sxs, Wfxgk, tqj, ZHnBN, DrUmf, VAH, blr, FNUD, bmYu, xobYqs, dmgL, nLM, eUhiqT, nEh, Bnr, ZiAiIn, LQe, lceVXe, Ujc, rMUV, foUU, bop, ubdJiF, GEWF, fhj, skh, OuTIp, KFqR, QNDGm, OonKYj, ZcH, tWyny,
Para Que Se Usan Las Comillas Ejemplos, Precio Del Fertilizante Urea 50 Kg Perú 2022, Llavero Acrílico Rectangular, Pronostico Torneo Peruano, Dinámicas De Supervivencia En Una Isla, Que Significa Comer Pavo En Navidad, Texto Argumentativo Sobre La Discriminación étnico-racial, Test De Raven Escala Especial Pdf, A Que Hora Juega Paraguay Hoy En Que Canal, Momento Polar De Inercia Pdf, Taller De Pintura Para Adolescentes, Better Call Saul Temporada 6 Episodio 10 Estreno, Lugares Para Viajar En Familia En Perú,